REPORTÁŽ ZE ŠKOLNÍ JÍDELNY

Než se pustíme do výsledků našeho malého experimentu, pojďme se podívat na východiska vztahující se k fungování školních jídelen, jejich legislativní rámec a pár konkrétních čísel. Úvodem bych také ráda zmínila, že na článku se podílela svým odborným pohledem, informacemi a názory plynoucími ze zkušeností paní Oldřiška Složilová, vedoucí školní jídelny.  

ŠKOLNÍ JÍDELNA - legislativní rámec

Hlavním cílem školních jídelen je poskytovat dětem, žákům a studentům nutričně vyvážené, bezpečné a cenově dostupné stravování, které podporuje jejich zdravý vývoj. Školní stravování v České republice není komerční službou jakou jsou restaurace, je legislativně definováno jako služba sociálního zabezpečení a je nedílnou součástí vzdělávacího systému.

Mezi hlavní dokumenty patří:

• Zákon č. 561/2004 Sb. (Školský zákon) – konkrétně v § 119 definuje, že školní stravování se poskytuje dětem jako součást hmotného zabezpečení. Zákon dává stravování legislativní rámec a určuje, kdo na něj má nárok.
• Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování – naprosto zásadní prováděcí dokument. Najdete v něm finanční limity na nákup potravin a tzv. spotřební koš, což je matematický výpočet toho, kolik živin (např. masa, ryb, mléka, tuků, cukrů, zeleniny a ovoce) musí dítě v měsíčním průměru v jídle dostat. Od září 2026 vstupuje v plnou platnost novela této vyhlášky, která modernizuje spotřební koš a klade ještě větší důraz na snižování soli, přidaného cukru a průmyslově zpracovaných potravin ve prospěch čerstvých surovin. Školní rok 2026/2027 je přechodným obdobím a slouží jako čas pro plynulý náběh, metodickou podporu a úpravu softwarů bez zbytečného spěchu. Školní jídelny mají na povinné zavedení nového spotřebního koše do praxe čas až do 1. září 2027. Zeptala jsem se paní Složilové, jak se připravují na tuto změnu v naší jídelně: Od září 2027 vejde v platnost nový spotřební koš, který byl již několikrát odložen. Čekají nás nové receptury, na některé změny se snažíme reagovat již delší dobu, aby ta změna nebyla pro strávníky, a hlavně děti výrazná (zavedli jsme více luštěnin, méně sladíme atd.). Zkoušíme nové bezmasé recepty, kde hledáme vyváženost chutí a snažíme se je dolaďovat. 

• Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví – definuje hygienické standardy. Jídelna musí garantovat, že jídlo je zdravotně nezávadné.
• Metodiky a Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR – poskytují jídelnám praktické návody, jak sestavovat moderní a zdravé jídelníčky nad rámec pouhých zákonných limitů. 
• A nedílnou součástí je také vnitřní řád školní jídelny – kde najdete pravidla přihlašování/odhlašování obědů, výdejní dobu, pravidla pro donášku vlastní stravy ze zdravotních důvodů a chování strávníků v jídelně. Od letošního roku mohou rodiče odhlašovat jídlo i v Edupage.

Po zveřejnění příspěvku o tomto experimentu, několik z čtenářů zanechalo komentáře. Tady je teď prostor na tři z nich reagovat:

1. BK: "A děti říkají co? Možná bych se raději zeptala jich." - Odpověď OS: Ze zkušenosti mají děti nejraději "českou klasiku", potom se může zdát, že vaříme jako před x lety, ale děti nás samy často oslovují a prosí, abychom uvařili nějaké konkrétní jídlo. Je to vidět i při hlasování u "Jídelníčku na přání." Letos náš čeká už čtvrtý ročník. Děti (nebo jejich zákonní zástupci) mohou hlasovat prostřednictvím Edupage a svou volbou přispět k výhře svého oblíbeného pokrmu. Dle hlasování dětí je pak sestaven týdenní jídelníček. Během toho týdne děti hlasují po dojedení obědů smajlíky, jestli jim daný oběd chutnal nebo ne. S těmito údaji dále pracuje paní ředitelka a výsledky zveřejňuje na webových stránkách. V loňském školním roce jsem měli obědy zaměřené také tematicky dle projektových dnů školy, děti mohly ochutnat jídla typická pro Kanadu nebo Slovensko. Poslední školní oběd v červnu patřil již potřetí hamburgerům a oslavám konce školního roku. I tady jsme se jako školní jídelna snažili vyvarovat polotovarům a maso do hamburgerů jsme připravovali z čerstvě namletého vepřového masa a čerstvé zeleniny.
2. PG: "Né jednou jsem to s manželkou řešil s vedením kuchyně, že si rádi připlatíme, ale ať ta strava pro děti je pestřejší a chutnější. Každý to nemá tak ,, hlavně, že je to levné". A takových rodičů je hodně, tak 7 z 10." - Odpověď: Školní stravování je definováno jako sociální služba. Pro někoho je zdražení obědu o 10 Kč/den příliš, pro někoho to je v pohodě. U koho je to moc, může zdražení obědů znamenat i to, že dítě ze školního stravování odhlásí. Vyloučení dítěte tak s sebou nese celou řadu komplikací nejen pro dítě. Společný oběd je pro děti důležitým sociálním rituálem, spolužáci si u oběda povídají, upevňují kamarádství a sdílejí zážitky. Dítě, které do jídelny nechodí, o tento čas přichází a může se cítit osamocené. Zároveň může dojít i  k určité stigmatizaci a posměchu ze strany vrstevníků.
3. PH: ..."Stejně tak je ale podle mě důležitá vizáž a způsob servírování a především výživová hodnota a vyváženost jídel...." - Odpověď: Výživová hodnota a vyváženost jídel je zaručena dodržováním spotřebního koše. V případě kontroly ze strany pověřených orgánů je tato část zkoumána poměrně detailně, takže vedoucí jídelny musí, a to bez pardonu, tuto vyhlášku striktně dodržovat. Šetrné technologie vaření, které se v provozu používají, zajišťují vysokou nutriční hodnotu, stejně tak používání základních surovin a lokálních dodavatelů. (více v části Několik čísel a informací o naší školní jídelně).

ROLE RODIČŮ V PROCESU STRAVOVÁNÍ

Role rodičů v procesu školního stravování je legislativně i prakticky klíčová. Jídelna sice plní zákonný spotřební koš, ale pokud dítě z domova nezná luštěniny, ryby nebo zeleninu, jídlo končí často v koši. Rodič je tím, kdo primárně formuje chutě dítěte. Úlohou rodiče je tedy také mluvit s dítětem o tom, co ve škole jedlo, a motivovat ho k ochutnávání nových věcí, namísto automatického odmítání školní kuchyně. Dalo by se říct, že role rodiče v tomto procesu je nutričně výchovná. 

Samozřejmě rodič má také svá práva a povinnosti. Mezi povinnosti patří přihlašování a včasné odhlašování stravy (žák má nárok na dotované školní stravování pouze v době pobytu ve škole a první den neplánované nepřítomnosti tj. nemoci a pokud rodič dítě z obědů v dalších dnech nemoci neodhlásí, porušuje pravidla a škola mu může doúčtovat plnou tj. nedotovanou cenu oběda včetně mzdových a režijních nákladů). Dále je rodič povinen hradit stravné ve stanovených termínech a informovat o dietních omezeních dítěte.

Rodič má právo znát jídelní lístek, složení pokrmů a seznam obsažených alergenů. Má také právo vznášet připomínky ke kvalitě stravování, čistotě jídelny nebo chování personálu a jednat s ředitelkou školy o nápravě.

Jak pomáhají rodičům paní kuchařky v motivaci k ochutnávání nových jídel? - odpovídá paní Oldřiška Složilová

V těchto dnech poznáváme žáčky prvních tříd. Snažíme se jim vysvětlovat, že je dobré alespoň ochutnávat, vyzkoušet něco nového. Co se ale týče těch, kteří chodili do místních školek, tak to pro ně velká změna není. Obědy, které dostávaly v mateřských školkách jsou totožné jako ve škole, a také paní učitelky udělaly kus práce v této oblasti. Prvňáčci mají v prvních dnech své patrony z řad našich nejstarších žáků, kteří jim pomáhají také ve školní jídelně s nošením podnosu, doprovázejí je ke stolu a celkově jim ukazují chod jídelny.

Pracovnice výdeje si samozřejmě spoustu dětí pamatují, vědí, že jim něco chutná nebo nechutná. Pokud vidíme, že dítě danou stravu odmítá, tak ji dáme stranou na talíř, aby přesto mělo možnost ochutnat, snažíme se s nimi o tom mluvit, aby i to pro ně méně oblíbené jídlo přesto ochutnaly. Máme vždy radost, když si děti chodí přidávat, často i několikrát, a také pochválí připravený oběd. Už známe jejich oblíbená jídla a takovou zajímavostí je, že s oblíbeností těchto pokrmů jsou na tom okolní školní jídelny podobně. Co se týká zeleniny, pozoruji za poslední roky progres v tom, že se k ní již děti nestaví tolik odmítavě, ale pořád je na čem pracovat. V mateřských školkách se dá zelenina nebo luštěniny "schovat"  třeba do pomazánek.

• Měsíčně spotřebujeme cca 1200 kg brambor, každou z nich musíme vzít do ruky a dočišťovat. Dvakrát měsíčně vaříme houskové knedlíky ze 60 kg mouky. Pokud je k obědu vejce, tak vaříme cca 700 vajec a loupeme ručně, jako doma. Masa spotřebujeme cca 400 kg měsíčně a oloupeme zhruba 100 kg cibule. Měsíčně projdou dveřmi školní jídelny suroviny za cca 300 000,- Kč.

• Ve školní jídelně nás pracuje celkem 7. Já jako vedoucí, jedna vedoucí kuchařka, dvě kuchařky a tři pracovnice provozu. Patří k nám i paní, která zajišťuje rozvoz svačinek a obědů do obou mateřských škol, ve kterých máme celkem 6 oddělení a každé z nich má své vlastní termosy. Zároveň rozváží obědy i externím strávníkům, mezi které patří často senioři nebo maminky na mateřské dovolené. Zároveň vozí v případě zájmu obědy pro nemocné děti v první den nemoci, což spoustě rodičům usnadní práci. Tento rozvoz je službou Obecního úřadu. Přesnídávky pro školky musí být připraveny v sedm hodin, pak jsou odváženy. Oběd je uvařen v 10 hodin, chystají se termo nádoby do školek, chystají se jídlonosiče pro externí strávníky. Pokud je druhý den maso, připravuje se i toto jídlo do konvektomatu. Po těchto činnostech nastává každodenní umývání spotřebičů, celkový úklid, desinfekce a chystá se výdej pro strávníky školy, který probíhá mezi 11:40 a 13:40. Během této krátké doby se obslouží u okénka průměrně 310 žáků a zaměstnanců školy. Po výdeji stravy následuje celkový úklid, porada na následující den a normování.

• Plýtvání jídlem se mi osobně příčí. Jsou suroviny, které striktně normujeme (maso, vejce, ryba, kusy ovoce atd.). Počítáme s tím, že si děti chodí přidávat, takže víme, že musíme třeba u svíčkové nebo kuřete na paprice uvařit více knedlíků i omáčky, protože děti se k okýnku vrací i několikrát. Odpad ve školní jídelně ale samozřejmě vzniká, děti vrací nedojedené obědy. Na gastro odpad máme zajištěnou smlouvou s firmou EFG Rapotín, týdně odevzdáváme zhruba 60l. (Odpověď na komentář TK "Poprosím při této reportáži zveřejnit denní hmotnost připravovaného jídla a hmotnost zbytků.")
  

První ochutnávka byla v ten čtvrtek, kdy jsem si šla odběr obědů domluvit. Měli kuře na paprice. Paní vedoucí mi dala ochutnat omáčku a knedlík, který samy připravovaly  - to bylo první překvapení - domácí knedlík. Druhé, že to chutnalo, jako by to vařila moje maminka. Knedlík byl nadýchaný, chutný, omáčka vychucená. Tady malá vsuvka ke komentáři "a co na to děti". Děti po paní ředitelce hulákaly "to byl dnes dobrý oběd". Takže jsem se začala těšit na pondělí a vlastně na celý týden. 

Pondělní rybí filé mě dostalo, včetně brambor. Moje chuťová paměť na filé z veřejného stravování je bez chutná gumová hmota. Tohle bylo šťavnaté s máslovo bylinkovou chutí, brambory jemně slané, tak akorát. Kompot byl pro děti určitě dobrou volbou a třešně byly krásné, velké. Polévka z červené čočky byla moc chutná.

Úterní polévka byla překvapením, nikdy by mě nenapadla kombinace brambor a rýže, díky tomu byla vydatná. Opět chuťově doladěná. Tady mi chybělo trochu čerstvé petrželky na vizuální dojem, ale když vidím děti od mé neteře, jak se k "něčemu takovému" v polévce staví, tak asi rozumím tomu, proč to tam není. Možná by tady byla dobrá volba dát dětem na výběr, některé by to třeba uvítaly. Špagety byly skvěle uvařené - sama vím, že v tak velkém množství to není jednoduché, aby se nepřevařily, nejen vzhledem k povaze těstovin, ale i tomu, že v jídelně je musí udržovat v určité teplotě, to není vůbec jednoduchá záležitost. Omáčka opět chuťově povedená, osobně bych ji doma udělala o něco hustší.

Středa. Francouzská polévka to byla bomba! Na tuhle bych si prosila recept! Tuhle si taky pamatuji z dětství a chutnala nám celé rodině. A to, co paní kuchařky uvařily, byla prostě ona, tak jak si ji moje mlsná huba pamatuje. Hrachová kaše byla opět moc dobrá. Já, když ji vařím, dávám do ní majoránku, tak tu jsem si tam přidala celkem vydatně. Malinko jsem si říkala, že jsem čekala, že bude víc rozmixovaná, ale ničemu to nevadilo. Nevím, možná je to díky obsahu vlákniny tolik nemixovat. Překvapil mě silný párek, který byl také dobrý a dozvěděla jsem se, že si uzeniny nechávají vyrábět v Bludovské a.s. Takže to je palec nahoru. Nevzhledně tedy na mě působila cibulka. Tady bych možná oželela domácí variantu a šla do smažené cibulky, která se používá často v asijské kuchyni - křupe a chutná výrazněji.

Ve čtvrtek jsem měla trochu obavu z masa. Zkušenost s hovězím ze společného stravování - často tuhé, nedá se požvýkat a má tam takový to "hnusný tlustý". Ale tady maso bylo libové, chutné, měkké, snad by se dalo krájet i lžičkou. Polévka opět dobře vychucená. Tento den tedy bylo jediné jídlo za celý týden, které mě neoslovilo, a to salát z kysaného zelí s mrkví. Byl na mě moc sladký. Jsem zvyklá na kyselé a křupavé (děláme si ho doma) a pro sladkost bych spíš zvolila nastrouhané jablko jako doplněk k mrkvi. 

Pátek bylo opět maso, tentokrát vepřové a zase lahodné a libové. Tady jsem zkoumala omáčku. Chuťově mi připomínala tzv. pajšl, který vařila moje babička (smetanová omáčka se zeleninou, droby a lehce nakyslá). S chutí omáčky a v kombinaci se špeclemi jsem byla spokojená. Nevím, jestli by tady vzhledově pomohlo nakrájet zeleninu na kostky místo nastrouhat. Polévka byla opět v pořádku, tentokrát jsem si ji lehce přisolila (další dva ochutnávači ne) a opět bych ji rozzářila petrželkou.

Závěrem. Všichni ochutnávači se shodli, že jídlo se dá skutečně nazvat jako domácí. Neměli jsme potřebu jídlo dochucovat (kromě já 2x), bylo akorát. Školní jídelna vaří pro věkové rozpětí od 2 let do 100, tj. malé děti, puberťáci, dospěláci/učitelé, senioři. A klobouk dolů, protože kolik lidí, tolik chutí, tohle není jednoduchá disciplína.

Zamýšlela jsem se nad tím, co by se dalo dělat s vizuální stránkou pokrmů. To je ale na diskuzi do kuchyně, protože z jejich strany je také nutné dodržovat nějakou dobu jídlo v předepsané teplotě, a to není nic jednoduchého, ani když k tomu máte odpovídající vybavení. Mimochodem, školní kuchyň byla nedávno nově vybavena moderními přístroji. Mě osobně by stačilo drobnými změnami jídlo rozzářit a třeba i nechat děti, aby si samy "zelené" do polévky nebo na hlavní jídlo daly (bylinku, "hrášek", smaženou cibulku, křupavou složku atp.). 

Za mě jako za cizího strávníka si umím představit, že tuto možnost a službu dovážky zase někdy využiji. Rozhodně je to skvělá možnost pro seniory, když je člověk nemocný a nic moc nemůže, ale také, když si chce odpočinout od každodenního vaření a vymýšlení "co chcete uvařit?". Člověk má také najednou víc času, míň nádobí, dobře se nají a ušetří. Co si ale budeme povídat, stejně doma jedeme dokola pořád ta samá jídla, co nám chutnají. V dnešní době většina z nás nemusí přemýšlet nad tím, kde si jídlo sehnat/ulovit, ale kam se půjde najíst, pokud nechce vařit doma. 

JAK VYPADÁ DOBRÁ PRAXE VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ

1. Vaří ze základních, nejlépe čerstvých a pokud možno regionálních surovin. PALEC NAHORU naší školní jídelně, tohle má zmáknuté.

2. Zapojení dětí, v případě naší jídelny je to hlavně Jídelníček na přání a sladění s výukovými programy. Také je oblíbený poslední oběd ve školním roce. Jinak třeba se nabízí možnost výběru ze dvou jídel nebo jiný samoobslužný prvek. Na to jsem se zeptala vedoucí školní jídelny, jak to vidí, zda je něco takového v současné chvíli možné.

• OS: Chápu tlak dnešních rodičů na pestrost v oblasti čerstvé zeleniny a ovoce. Je to časté téma i mezi vedoucími školních jídelen z okolí na setkáních, kterých se účastním. Pokud se budeme bavit o školní jídelně zhruba stejné velikosti (dle počtu a kategorií strávníků), tak pokud mohu tlumočit jejich zkušenosti, tak často zmiňují to, že děti sní atraktivnější zeleninu/ovoce, na nově příchozí již zbývá nekompletní výběr. Někde se po zkušenostech vrací zpět k miskám tak, jak to máme my. Spatřuji v tom výhodu toho, že každé dítě dostane to, co mu ten den patří. Osobně mám velké výhrady k hygieně výdeje těchto salátových barů, plýtvání potravin, které by jistě nastalo a dále k tomu, že děti by neochutnaly nic jiného. Kde je potom pestrost, plnění spotřebního koše u daných dětí? Pro zavedení by bylo potřeba zvážit umístění a nakoupení nového vybavení. Naše jídelna není moc velká a obávám se, že by to úplně nevycházelo. Kromě toho, potřebujeme všechny ruce při výdeji jídla a o tento pult je potřeba se starat, takže by pravděpodobně znamenalo i zvýšení počtu zaměstnanců a ceny jídla. Myslím, že to je k větší diskuzi, není to rozhodnutí, které lze udělat jen tak.

• Možná řeknu nepopulární názor, ale oběd je jedno z pěti jídel dětí, rodiče mají prostor dětem přizpůsobit další 4 jídla, denně je doplňovat čerstvou zeleninou a ovocem. Z toho vychází i můj názor na zmíněné svačinky, každé dítě má jiné chutě, rodiče se jistě snaží, aby se svačinky dítěti střídaly, aby byly vyvážené a chutné. Svačinka v režii pouze dítěte by často znamenala stejný výběr dítěte každý den. Dovolím si podovolenkovou vsuvku: jak při all inclusive pobytu v hotelu – na výběr toho máte spousty, ale stejně pak jíte pořád dokola to samé. I v rámci svačinek se budeme samozřejmě bavit i o oblasti plýtvání s potravinami a cenovém zatížení rozpočtu. Ke svačinkám bych ještě chtěla dodat: Vidívám děti, co nosí na svačiny, a také vidívám, co si  některé děti kupují ráno v obchodě. Máte, rodiče, přehled, co si vaše děti na svačinu nebo za své kapesné po škole kupují?

• Výběr ze dvou jídel, na to si vzpomínám, že to byla jedna z prvních otázek, když nastoupila paní ředitelka nově do své funkce. Podle zkušeností, jak to funguje jinde, mají možnost volby děti až od 4. tříd a to jen některé dny v týdnu. Znovu tedy, pokud by se tato možnost zvažovala, pravděpodobně bude potřeba nutné rozšíření provozu a počtu zaměstnanců.

3. Jídelna nesmí připomínat stresující hlučnou halu, ale čisté, klidné a estetické místo pro čas oběda. PALEC NAHORU, školní jídelna je světlá, vzdušná, vymalovaná.

4. Pravidelná školení personálu v současné gastronomii. PALEC NAHORU

• OS: Jako vedoucí školní jídelny každoročně absolvuji školení, některá povinná, ale často si vyhledávám a vybírám nad rámec těch povinných. To se týká i ostatních kolegyň. Zajímáme se o novinky ve školních jídelnách, vzděláváme se prostřednictvím webinářů i prezenčních akcí (v posledních letech jsme navštívily Olomouc, Brno nebo Prahu). Dva roky máme vybavenou kuchyň novými spotřebiči, kdy jsme v rámci zaškolování měly možnost spolupracovat s kuchaři, kteří s námi vařili celý oběd. Od roku 2022 je školní jídelna zapojená do projektu Od vidlí po vidličku, pravidelně se zúčastňuji setkání s ostatními zapojenými provozy a regionálními dodavateli.

CO VÁS NA PRÁCI V JÍDELNĚ TĚŠÍ?  JE NĚCO, CO BYSTE RÁDA DODALA?

Odpovídá Oldřiška Složilová

• Těší nás, když dětem chutná, když odevzdávají prázdné talíře, chodí si přidávat. A odcházejí z jídelny najezené a spokojené. Každá pochvala potěší. Stalo se nám, že si přijdou pro recept, zastaví se za námi, i když již opustí malínskou školu. Krásné je, když si vzpomenou na konci školního roku a přijdou poděkovat.
• Co nás naopak netěší je hon na školní jídelnu na sociálních sítích. Jsem otevřená debatě, číslo i email na mě jsou veřejné, nikdy jsem se nebránila osobní schůzce. Pak se ke mně dostávají tyto debaty od jiných lidí, kdy kritizující se nikdy osobně nevyhranili vůči obědům, co mě zaráží, někteří si je ještě doplácí extra jako externí strávníci - tam mají přeci volbu? Často jsou v těchto diskuzích zmiňovaná zařízení nesrovnatelná s malínskou školní jídelnou, mohou být větší nebo soukromá nebo se do nich jídlo dováží odjinud. (pozn.: V době přípravy tohoto článku se ozval tatínek, který se chtěl zapojit do diskuze o vizuální podobě obědů. Jak paní ředitelka, tak paní vedoucí ho pozvaly na osobní setkání.)

• Stravování je oblast, ve které se nezavděčíte nikdy všem. Snažíme se ale pracovat a dělat svou práci nejlépe, jak umíme. Může se stát, že se někdy něco nepovede, to nepopírám, ale vždy je to pro nás nakopnutí udělat to příště lépe.

• V úplném závěru bych chtěla tímto poděkovat nejen svým kolegyním, ale také paní ředitelce Mgr. Janě Švábově a panu starostovi Mgr. Markovi Štenclovi, ve kterých mám oporu, pokud potřebuji cokoliv řešit.  

Článek sestavila a sepsala, na vlastní chuťové buňky jídla otestovala Ing. Ivona Štrbíková

Za spolupráci, odborné doplnění, konkrétní informace a otevřenost při debatě děkuji paní Oldřišce Složilové, vedoucí školní jídelny. Poděkování patří i paní ředitelce ZŠ a MŠ Nový Malín Mgr. Janě Švábové za vstřícnost a podporu tento experiment realizovat. 

Paním kuchařkám vysekávám hlubokou poklonu za jejich práci.